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ANCHOVA
(MASU)
Peixe de água salgada, da mesma família
da truta, possui uma grande mancha preta nas costas que some na época
da desova. Possui carne com teor de gordura
de médio a alto, saborosa e muito apreciada no Japão.
| No |
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é
servida grelhada (teppan-yaki).
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BADEJO
(MEBARU)
Peixe nobre, da mesma família da garoupa
e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
| No |
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é
utilizado é utilizado no preparo de sushi e sashimi.
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BICUDA
(KAMASU)
Espécie de pescada raramente encontrada
nas mesas de restaurantes. Possui carne saborosa e macia.
| No |
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é utilizada no preparo de sushi, sashimi, teppan-yaki
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(grelhada)
e sakana fry (milanesa).
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CAMARÃO
(EBI)
Algumas espécies de camarão tem
a carne delgada, quase invisível, e saborosa. Crustáceo
muito apreciado nas mais diversas culinárias. As espécies
criadas em cativeiro não são tão saborosas. No
MITSUBA são utilizadas preferencialmente as espécies,
rosa, ferro e cinza-verdadeiro, todas selvagens.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi (cozido), grelhado
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(ebi
teppan-yaki), milanesa (ebi-furai) e empanado (ebi-tenpura).
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CAVALA
(SAWARA)
Possui dentes afiados, corpo fino e longo, chegando
a medir 1m e pesar 5kg. A carne é firme e saborosa.
| No |
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é
utilizada no preparo de sushi e sashimi
(com a pele
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tostada
ao fogo) ou grelhada (teppan-yaki-zakana).
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CAVALINHA
(SABA)
Mede em média 25cm e dificilmente pesa
mais de 1kg. Possui carne bastante apreciada, sendo reconhecida por
pequenas pintinhas no corpo.
| No |
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é utilizada no preparo de sushi e sashimi, marinada
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em
vinagre e temperos.
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SALMÃO
(SHAKE)
| No |
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além de sushi e sashimi, o salmão é servido
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picado
e
temperado (shake tartar), grelhado (shake teppan-yaki), grelhado
e desfiado com arroz e ovas (ikura-to-shakedon), em bolinhos
de salmão e com massas orientais (bifum e yaki-soba).
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Deliciosa
novidade:o
“salmon chiiso” é um sushi criado por EDUARDO NAKAHARA.
Trata-se de um bolinho de shari (arroz de sushi) envolto em fina fatia
de salmão com cobertura de muzzarela de búfala e alcaparras
picadas. |
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FAQUECO
(SHIMA-AJI)
Assim como o xaréu, é da mesma
família do xerelete. Apesar de saborosos, são peixes
raros nos restaurantes japoneses do Rio de Janeiro.
| No |
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é utilizado no preparo de sushi e sashimi
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GAROUPA
(MEBARU)
Peixe nobre, da mesma família do badejo
e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
| No |
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é utilizado no preparo de sushi e sashimi, mas pode
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ser
cozido, grelhado (teppan-yaki) ou assado.
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LULA
(IKA)
É um molusco de carne firme, suave e
de sabor doce, bastante comum nas cozinhas asiática e mediterrânea.
| No |
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é utilizada crua no preparo de sushi e sashimi, à
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milanesa (ika-furai) ou grelhada
com camarões e peixe (umi-no-sati-teppan). Há
também o “ika-geso-no-karaage”, perna de
lula frita à moda japonesa.
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ATUM
(MAGURO)
Da família da cavalinha (saba), possui
carne de sabor forte, teor de gordura moderado e consistência
firme e tenra.
| No |
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é utilizado no preparo de sushi, sashimi e tartar
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(maguro
tartar). Também é servido grelhado
(maguro
teppan yaki) com acompanhamento
de legumes grelhados (yasai itame) ou yakisoba.
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OLHETE
(AO-BURI)
Peixe da mesma família do olho-de-boi,
possui carne macia e saborosa, com teor de gordura médio.
| No |
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é utlizado no preparo de sushi e sashimi, mas fica
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muito saboroso grelhado (teppan-yaki).
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OLHO
DE BOI
(AKA-BURI)
Com corpo plano, pode chegar ao tamanho de 110cm.
É difícil de ser encontrado no comércio. Carne
tenra e saborosa com teor de gordura de médio a alto. No Japão
a parte da barriga, quando bem gorda (aka-buri-toro), é muito
apreciada.
| No |
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é utilizado no preparo de sushi e, principalmente,
sashimi.
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PARGO
(TAI)
Conhecido como o rei dos peixes por ter carne
clara, sabor suave e textura agradável, sendo apreciado nas
mais diversas culinárias. Possui baixo teor de gordura.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi e sashimi, com a pele
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escaldada,
mas pode ser cozido, grelhado ou assado.
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PITU
Crustáceo da mesma família do
camarão e com carne de sabor levemente adocicado, muito apreciado
na culinária mediterrânea. É raro encontra-lo
em restaurantes japoneses.
| No |
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é cozido e utilizado no preparo de sushi.
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POLVO
(TAKO)
Molusco que pesa em torno de 2kg e mede meio
metro com os tentáculos estendidos. Apesar da aparência
de monstro marinho, possui carne saborosa e muito apreciada em diversas
culinárias.
| No |
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é cozido e utilizado no preparo de sushi e sashimi.
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PREJEREBA
Peixe pouco conhecido e muito raro nos restaurantes
japoneses. Possui carne clara e saborosa, com baixo teor de gordura.
| No |
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é utilizado no preparo do sushi, sashimi, sakana fry
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(milanesa)
e teppan-yaki (grelhado na chapa).
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ROBALO
(SUZUKI)
Possui a traseira azul-cinza com uma listra
negra ao longo do dorso. Tem boca grande e chega a 90cm. Peixe nobre
de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
| No |
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sua
carne é utilizada no preparo de sushi e sashimi,
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mas
pode ser grelhada, cozida ou frita.
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SARDINHA
(IWASHI)
Família de peixes pequenos e de espinha
mole. Tem pele prateada e nadam em cardumes próximos à
superfície do mar. Peixinho apreciado em diversas culinárias,
possui carne de sabor forte.
| No |
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é
utilizada na preparação de sushi e sashimi,
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marinada
em vinagre e temperos.
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SERRA
(KATSUO)
Da família do atum, possui carne com
sabor mais forte e teor de gordura de médio a alto.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi e sashimi, tendo antes
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a pele queimada no fogo.
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LINGUADO
(HIRAME)
Tem a forma plana, os olhos quase juntos, um
lado com pele escura e outro com pele branca. Sua carne é considerada
nobre, com textura macia e sabor levemente adocicado, suave e agradável.
| No |
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é
preparado como sushi e sashimi, especialmente
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do
usuzukuri (fatias muito finas de sashimi).
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Deliciosa
Tradição:engawa é a barbatana
do linguado, carne de sabor especialíssimo, embora fibrosa,
considerada uma iguaria pelos japoneses. |
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XERELETE
(AJI)
Possui coloração cinza-azulada
na parte superior, clareando para a barriga e pesa até 1kg.
Possui carne avermelhada, muito saborosa e apreciada pelos japoneses.
| No |
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é
preparado como sushi e sashimi, sempre com
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cobertura
de gengibre ralado e cebolinha.
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Deliciosa novidade: o
“aji tataki” é um sushi criado por nosso Chef Eduardo
Nakahara. Trata-se de um bolinho de shari (arroz de sushi) envolto
em fina fatia de xerelete e cobertura de tataki (picadinho) do peixe
ao pesto de shiso (erva oriental) |
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MARLIN
(KAJIKI)
Peixe de porte que chega aos 4 metros e 700kg.
Possui carne avermelhada e saborosa, sendo eventualmente confundida
com a carne do atum.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi e sashimi.
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MECA
(MEKAJIKI)
Peixe de grande porte, alcança 4 metros
e 500kg, É encontrado, eventualmente, apenas no litoral norte
do Brasil e por isso raro nas mesas cariocas. Possui carne clara,
muito saborosa e com textura firme.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi e sashimi.
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Deliciosa
Tradição: Mekajiki-no-miso
é o meca grelhado e servido com molho de miso (pasta salgada
de soja). |
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CARAPEBA
Peixe pequeno, com até 1kg, possui carne
clara, saborosa, com textura macia e baixo teor de gordura.
| No |
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é
utilizado no preparo de sushi e sashimi.
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